臘肉

臘肉

類別:肉類

同類別食材

  • 叉燒肉
  • 后臀尖
  • 火腿
  • 排骨
  • 培根
  • 午餐肉
  • 五花肉
  • 香腸
  • 咸肉
  • 熏肉

臘肉熱量表(每100克)

熱量(大卡)
692  
該食材在肉類食材(共86類)中排名第1,高于平均值313.4% 知識
碳水化合物(克)
1.8  
該食材在肉類食材(共86類)中排名第35,低于平均值24.2% 知識
蛋白質(克)
18.2  
該食材在肉類食材(共86類)中排名第26,高于平均值20.3% 知識
脂肪(克)
68  
該食材在肉類食材(共86類)中排名第1,高于平均值574.0% 知識
維生素B6(毫克)
0.08  
該食材在肉類食材(共86類)中排名第6,高于平均值338.2% 知識

臘肉的基本介紹

    臘(xī)肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,并增添特有的風味,這是與咸肉的主要區別。
    臘肉是湖北、四川、湖南、江西、貴州、甘肅隴西、陜西的特產,已有幾千年的歷史。據記載,早在兩千多年前,張魯稱漢寧王,兵敗南下走巴中,途經漢中紅廟塘時,漢中人用上等臘肉招待過他;又傳,清光緒二十六年,慈禧太后攜光緒皇帝避難西安,陜南地方官吏曾進貢臘肉御用,慈禧食后,贊不絕口。加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠,而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏干而成?;驋煊跓窕鸬脑铑^頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏制臘肉的有利條件。即使城里人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法腌制,熏上幾塊臘肉,品品臘味。如自家不燒柴火,便托鄉下親友熏上幾塊

臘肉的功效與作用

    臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,再經風干或熏制而成,具有開胃祛寒、消食等功效。
    

臘肉的營養價值

    臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。

禁忌人群

    老年人、胃和十二指腸潰瘍患者禁食。

適宜人群

    一般人群均可食用

臘肉的選購

    若臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、結實、富有彈性,并且具有臘肉應有的腌臘風味,就是優質臘肉。反之,若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性,帶有黏液,有酸敗味或其它異味,則是變質的或次品。

臘肉的存儲

    臘肉作為肉制品,并非長久不壞,冬至以后,大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存,農歷三月以前味道是最正宗的時候,隨著氣溫的升高,臘肉雖然肉質不變,但味會變得刺喉。所以農歷三月以后,臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈,用保鮮膜包好,放在冰箱的冷藏室,這樣就可以長久保存,即使三年五年也不會變味.

臘肉的食用方法

    1.吃臘肉時可以將臘肉先煮后蒸,讓水分緩慢地滲入肉的組織中。這樣做一方面可以讓干癟的臘肉變得滋潤起來,另一方面還可以去除臘肉上過多的鹽分。同時,可以避免攝入臘肉中的有害物質-亞硝酸鹽,吃起來也更安全。
    2.一定要用冷水下鍋煮。這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中,讓本來干癟的臘肉臘腸變得更加滋潤。如果先用鍋蒸就達不到這個效果,而如果用沸水下鍋煮,肉的表面蛋白質會受熱急劇收縮,影響水分的滲入,同時,亞硝酸鹽也難以充分滲出。
    3.吃臘肉的時候不要和干性、油性食物及湯圓等含有糯米的食物同吃,這樣不利于消化??梢远嗪褪卟舜钆?,因為蔬菜中的維生素有助于消除臘肉中的亞硝酸鹽,還能起到抗氧化的作用。
    4.因為臘肉在制作時就已經用了大量的鹽,所以烹飪的時候最好不要放鹽,這樣可以控制一餐中鹽分的攝入。如果有其他菜一起搭配著炒臘肉,可以將臘肉多炒一會兒再放入蔬菜,這樣也可以起到給蔬菜調味的作用。

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